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Angebote : Die Physik des Kochens
13.06.2008 20:41 (11898 x gelesen)

Warum Platz die Eierschale manchmal beim Kochen?

Werner Gruber von der Universität Wien hat auf der Tagung im April 2008 noch einen weiteren Umstand im Zusammenhang mit der Zubereitung von gekochten Eiern aus physikalischer Sicht beleuchtet: das Platzen der Eierschale beim Kochen. Nicht richtig sei die Erklärung, dass die Luftblase des Eies unter Temperaturerhöhung die Schale sprenge – auch wenn sich diese Erklärung hartnäckig halte und deshalb vor dem Kochen im Bereich der Luftblase am stumpfen Ende des Eies ein Loch in die Schale gemacht werde.



„Es stimmt schon, dass sich die Luft bei Erwärmung ausdehnt, allerdings nur langsam und im geringen Maße“, so der Physiker. Außerdem habe die Schale kleine Poren durch die die Luft entweiche. „Wenn sie die Eier kochen, sehen sie die kleinen Luftblasen“
Trotzdem sei es sinnvoll ein kleines Loch im Bereich der Luftblase, denn die Schale bestehe aus Kalkspatkristallen. In der Schale würden sich Spannungen aufbauen und bei einer Temperaturänderung könne es passieren, dass die Schale aufgrund ihrer inneren Spannung breche. „Durch die absichtliche Beschädigung der Struktur der Eierschale kann es zu einer Entlastung der Struktur kommen, so dass die Eierschale als Ganzes nicht so schnell platzt.“    Das Loch sollte bei der Luftblase gemacht werden, damit das Eiweiß nicht auslaufe.
Eine andre Möglichkeit, das Platzen der Schale beim Kochen zu verhindern, bestehe darin, das Ei vor dem Kochen in Essig zu baden. Dadurch werde der Kalk in der Schale etwas gelöst, wodurch die Schalenstruktur ebenfalls entlastet werde. „ Ich meine damit tatsächlich in Essig baden und nicht nur den Schuss Essig zum Kochwasser denn der bringt gar nichts“, verdeutlichte Werner Gruber.
Werner Gruber von der Universität Wien hat auf der Tagung im April 2008 noch einen weiteren Umstand im Zusammenhang mit der Zubereitung von gekochten Eiern aus physikalischer Sicht beleuchtet: das Platzen der Eierschale beim Kochen. Nicht richtig sei die Erklärung, dass die Luftblase des Eies unter Temperaturerhöhung die Schale sprenge – auch wenn sich diese Erklärung hartnäckig halte und deshalb vor dem Kochen im Bereich der Luftblase am stumpfen Ende des Eies ein Loch in die Schale gemacht werde.
„Es stimmt schon, dass sich die Luft bei Erwärmung ausdehnt, allerdings nur langsam und im geringen Maße“, so der Physiker. Außerdem habe die Schale kleine Poren durch die die Luft entweiche. „Wenn sie die Eier kochen, sehen sie die kleinen Luftblasen“
Trotzdem sei es sinnvoll ein kleines Loch im Bereich der Luftblase, denn die Schale bestehe aus Kalkspatkristallen. In der Schale würden sich Spannungen aufbauen und bei einer Temperaturänderung könne es passieren, dass die Schale aufgrund ihrer inneren Spannung breche. „Durch die absichtliche Beschädigung der Struktur der Eierschale kann es zu einer Entlastung der Struktur kommen, so dass die Eierschale als Ganzes nicht so schnell platzt.“    Das Loch sollte bei der Luftblase gemacht werden, damit das Eiweiß nicht auslaufe.
Eine andre Möglichkeit, das Platzen der Schale beim Kochen zu verhindern, bestehe darin, das Ei vor dem Kochen in Essig zu baden. Dadurch werde der Kalk in der Schale etwas gelöst, wodurch die Schalenstruktur ebenfalls entlastet werde. „ Ich meine damit tatsächlich in Essig baden und nicht nur den Schuss Essig zum Kochwasser denn der bringt gar nichts“, verdeutlichte Werner Gruber.


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